ATÛN ENCEBOLLAO

El atún rojo, denominado actualmente " EL PATA NEGRA DE LOS MARES", principalmente por la forma de captura, que es la denominada de Almadraba, una técnica ascentral que viene de los tiempos de los Fenicios, que consiste en calar una red fija y por medio de un laberinto de redes, llevar los peces a la denominada "cámara de la muerte" y allí extraerlos de la mar, por métodos manuales.

En esta especie, las capturas de 40 kilos o menos, hay que devolverlas al agua porque se consideran inmaduros, pueden pesar del orden de 200 o mas kilos.

ATTÚN EN EL MERCADO

Aquí tenemos un ejemplar expuesto en el mercado de la localidad, poco antes del despiece, que en el argot del pueblo, se denomina "RONQUEO".

El atún rojo, del cual se aprovecha todas sus partes, para mojama, salazones, conservas y crudo, actualmente y mediante las técnicas de restauración se consume tanto en sus guisos mas tradicionales, tanto en encebollao, mechado , al horno,etc. Como en las técnicas mas asiáticas, sasimi, tartar, etc.

Pero hoy nos vamos a concentrar en preparar un trozo de lomo mediante una forma de cocción tipica de la zona (estamos hablando de que estamos en la Comarca de la Janda, localidad Barbate, en la costa atlantica del Estrecho de Gibraltar), esta forma de cocinar el atún, se denomina "ENCEBOLLAO".

DESPIECE DEL ATÚN

Para ello, lo primero que necesitamos, es un buen trozo de lomo de atún.

Y para cocinarlo, necesitamos los siguientes:

INGREDIENTES.

• ATÚN
• CEBOLLA DE CONIL
• AJO, OREGANO, PIMENTON
• VINO BLANCO, SAL, PEREJIL 
• ACEITE DE OLIVA, VINAGRE Y AGUA. 

 

Comenzamos por poner una cazuela con aproximadamente un litro de agua a calentar. Mientras se calienta el agua, se va picando un par de cebollas grandes y unos dientes de ajo.

Cuando el agua comience a hervir, añadimos la cebolla y el ajo, un vaso de aceite de oliva, un chorreón de vinagre,

pimentón, perejil, vino blanco y oregano.

 

Con todos los ingredientes en la cazuela, la tapamos y la dejamos hervir durante quince minutos.

Mientras se cuecen los ingredientes, se proceder a trocear el trozo de atún, en este caso lomo.

 Una vez troceado, se enjuaga un poco pra desangrar del todo, se le añade un poco de sal y se reserva un momento.

ATUN TROCEADO Y SAZONADO

Transcurrido el tiempo de cocción, se destapa la cazuela, se retira la rama de perejil y se procede a introducir los trozos
 del atún en la salsa que hemos preparado

RETIRANDO EL PEREJIL

METIENDO EL ATUN EN LA CAZUELA

ANTES DE LA COCCIÓN

Una vez todos los trozos del atún esten dentro de la cazuela, se tapa esta yse deja cocer durante diez minutos.

DESPUES DE LA COCCIÓN

Una vez terminada la cocción, solo queda dejarlo reposar un poco, emplatar el producto cocinado y buen provecho.