ATÚN EN SALSA

El atún rojo, denominado actualmente " EL PATA NEGRA DE LOS MARES", principalmente por la forma de captura, que es la denominada de Almadraba, una técnica ascentral que viene de los tiempos de los Fenicios, que consiste en calar una red fija y por medio de un laberinto de redes, llevar los peces a la denominada "cámara de la muerte" y allí extraerlos de la mar, por métodos manuales.

En esta especie, las capturas de 40 kilos o menos, hay que devolverlas al agua porque se consideran inmaduros, pueden pesar del orden de 200 o mas kilos.

ATTÚN EN EL MERCADO

Aquí tenemos un ejemplar expuesto en el mercado de la localidad, poco antes del despiece, que en el argot del pueblo, se denomina "RONQUEO".

El atún rojo, del cual se aprovecha todas sus partes, para mojama, salazones, conservas y crudo, actualmente y mediante las técnicas de restauración se consume tanto en sus guisos mas tradicionales, tanto en encebollao, mechado , al horno,etc. Como en las técnicas mas asiáticas, sasimi, tartar, etc.

Pero hoy nos vamos a concentrar en preparar un trozo de "TARANTELO" mediante una forma de cocción tipica de la zona (estamos hablando de que estamos en la Comarca de la Janda, localidad Barbate, en la costa atlantica del Estrecho de Gibraltar), esta forma de cocinar el atún, se denomina "EN SALSA".

DESPIECE DEL ATÚN

Empezamos por seleccionar y trocear la pieza que vamos a utilizar, en este caso se llama "TARANTELO", que es una parte del atún, proxima a la barriga.

          Lo cortamos en rodajas, añadimos sal y reservamos

               Y para cocinarlo, necesitamos los siguientes:

INGREDIENTES.

• ATÚN
• CEBOLLA DE CONIL
• PIMIENTO ROJO
• AJO, OREGANO, PIMENTON
• VINO BLANCO, SAL, PEREJIL 
• ACEITE DE OLIVA, VINAGRE Y PIMIENTA.

Comenzamos por poner una cazuela con aceite de oliva a calentar

Picamos una cebolla grande, medio pimiento rojo y unos dientes de ajo.

Cuando el aceite esté caliente, añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo.

Una vez rehogado, sacar el sofrito de la cazuela,  pasarlo por

la batidora y reservar.

 En el aceite sobrante, preparamos un escabeche:

Añadimos pimentón

Un chorreón de vinagre

Un vaso de vino blanco

Un poco de oregano

Una vez preparado el escabeche, vertemos sobre él, el sofrito hecho anteriormente, una pizca de pimienta y perejil.

Una vez la salsa preparada.

Depositamos con cuidado sobre esta, los trozos de pescado

Los dejamos cocinar durante diez minutos

Y listo.

Una vez emplatado, tiene esta deliciosa vista

y un no menos deliciosa sabor.

Gracias por vernos